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RSE

Congrès GNI / Serbotel à Nantes : la RSE au menu des entreprises indépendantes d'hôtellerie-restauration

22 octobre 2019

 

Mardi 22 octobre, André Sobczak interviendra en plénière du congrès national du GNI (Groupement National des Indépendants Hôtellerie et Restauration), dans le cadre du salon SERBOTEL, le salon des Métiers de bouche, à Nantes. Il est Titulaire de la Chaire RSE d'Audencia, mais aussi Directeur académique et de la recherche de l'école. Il est également directeur du programme Mastère Spécialisé® « Acteur pour la Transition Energétique ».

 

Le Congrès du GNI est cette année placé sous le signe de la RSE avec le nom « Responsables, ensemble ! ».

André Sobczak donnera à 14h30 une conférence sur les enjeux et les défis de ces démarches responsables, tant au niveau environnemental que social, dans les TPE de l'Hôtellerie-Restauration :

 Comme dans tous les secteurs, les entreprises de la restauration doivent démontrer qu'elles ont un impact social et environnemental positif. Il s'agit à la fois de répondre à une attente de plus en plus forte de la part des clients dans ce domaine et de renforcer l'attractivité en tant qu'employeurs.

En effet, d'après une étude de French Food Capital, 86% des Français font attention à leur alimentation. Pour 48%, cette attention porte avant tout sur la qualité des produits, notamment le bio ; suivie à 34% par l'origine des produits et 22% pour le local. 86% des Français souhaitent obtenir plus d'informations sur l'alimentation. Les restaurateurs doivent donc intégrer ces éléments pour fournir des informations précises sur l'origine et la préparation des plats qu'ils proposent, en garantissant le respect de l'environnement à toutes les étapes. Ils doivent également démontrer leur action dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, d'autant qu'il s'agit pour eux d'un levier d'économie important.

 

Côté RH, le secteur est marqué par une très grand nombre d'emplois non pourvus et un fort turnover. Ainsi, seuls deux tiers des salariés du secteur sont dans leur emploi depuis plus d'un an. Ce problème concerne en particulier les apprentis qui sont très nombreux à ne pas rester dans le secteur à l'issue de leur formation. Il est donc urgent de travailler sur l'attractivité du secteur en tant qu'employeur, et les initiatives dans le domaine social et environnemental peuvent y contribuer, notamment en donnant du sens aux salariés.

 

Une étude qualitative menée par la Chaire RSE d'Audencia et Sodexo avait par ailleurs été publiée en 2018 et s'intéressait à l'alimentation durable dans des restaurants d'entreprise. Réalisée en collaboration avec Gervaise Debucquet, enseignante-chercheuse à Audencia et experte des questions d'alimentation, l'étude montrait notamment que l'alimentation durable restait encore un concept flou pour les mangeurs interrogés, et qu'ils privilégiaient le goût, le plaisir alimentaire et le rapport qualité-prix aux considérations écologiques. L'étude soulignait également le fait que les consommateurs consultaient très peu la communication mise en œuvre sur la provenance des produits et les aspects durables, alors qu'ils affirmaient parallèlement être en demande d'informations (rapport complet disponible ici).

 

L'alimentation est un axe de recherche développé depuis longtemps à Audencia, qui compte 6 enseignants-chercheurs travaillant sur cette thématique à l'école, depuis près de 20 ans pour certains. Dernièrement, Gervaise Debucquet et Cindy Lombart ont ainsi analysé la perception des fruits et légumes auprès des consommateurs, notamment en lien avec les campagnes autour des « fruits et légumes moches ».


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